“重口味”正在毁了咱们的饮食审美吗？
据科普我国
无辣不欢。
不来点下饭酱吃不下饭。
再没有比猪油拌饭更香的东西了。
腊肠，烟熏味重的才好。
螺蛳粉好吃就要够臭……
这些在当今美食国际里习以为常的案牍，都指向一个词：重口味。
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依据国家统计局数据，2019-2021 年，我国食用盐消费总量分别在1168 万吨、1251 万吨和 1300 万吨；
我国辣椒消费总量分别在2001 万吨、2025 万吨和 2053 万吨。
显着，调味品用量增速超过了人口增长份额。
口味变重，好像现已成了中餐里的大趋势。
01
怎样才算重口味？
大多数情况下，所谓重口味，便是在食物中过火参加调味品和香料。
但我国并不是一个盛产调味品和香料的国家：
我国大部分区域缺盐，没有西欧区域丰厚的盐业资源；
我国最早有信史记载、作坊化专业出产的醋，比巴比伦晚了上千年；
甘蔗原产于印度，我国到了唐朝才有蔗糖的记载；
桂皮原产于缅甸或斯里兰卡；香叶原产于小亚细亚；八角原产于越南红河三角洲；
茴香原产于地中海沿岸；香葱原产于东北亚草原；丁香原产于印尼苏门答腊和爪哇；
胡椒原产于印度；辣椒原产于美洲；大蒜原产于中亚；
……
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除了花椒之外，简直一切今日我国菜日常运用的香料，也并非我国原产。
紫苏和山葵尽管原产于我国，但中餐里却长时间弃之不必，真实让它们坐上庙堂的，是日本料理。
地大物博，调味匮乏。
但关于很少数的王公贵族来说，香料和调味品却从来不缺。
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《周礼》记载，周皇帝平常吃的“醢用百有二十瓮”，依据《广雅》和《说文解字》的解说，酱的别称是醢，“醢也，从肉酉”。
也便是糜烂发酵的肉。
这一百二十瓮肉酱，都是发酵后的动物肉酱。
其间包含麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……
多种多样的酱，需求盐，以及生果或粮食发酵而来的含酒精的汁水去腌制，口味肯定不轻；
但在那个以生吃、烧烤为首要烹饪手法的年代，发酵后的肉类其实比较于生肉愈加安全。
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盐和酒精的参加，有用操控杂菌、霉菌的繁衍，杀死寄生虫，让酵母菌纵情对肉中的蛋白质进行分化。
终究，诞生出鲜美、适宜人体吸收、毒害副作用低的食物。
无独有偶，与之同年代的美索不达米亚人，把握了使用茴香、莳萝、海盐与阳光加工甜晒海鲜的技能；
稍晚一些的古罗马人，学会了悬挂吹风保存牛肉，并以迷迭香烹制，这是现代熟成牛肉的来源。
从今日的视角看来，东西方文明，都有着热爱重口味的往事。
02
东西方饮食口味不同
但在布衣阶级，东西方的饮食口味，却在很早以前就各奔前程。
古罗马的布衣们，尽管吃不起肉干晒鱼，但仍然能够以发酵的葡萄汁调配奶酪。酸、涩、臭、烂，却在绵长的时间里渐渐习惯，逐步甘之如饴。
农业根底雄厚的东方，群众们则挑选吃得更素——也便是以蔬菜和谷物作为主食。
《墨子·辞过》说：“古之民，素食而分处。”
《孟子·梁惠王》说：庶人，“鸡豚狗彘之畜，无失当时，七十者能够食肉”。只需七十岁以上德高望重的白叟才有资历吃肉。
比较动物，植物的选材简单、保存期相对更久，也利于驯化选育。
孔子说的“食不厌精、脍不厌细”家喻户晓，但原文后边还有别的两句不为人知的话：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”
意思是不新鲜的鱼肉不吃。
事实上，肉和鱼并非越新鲜越好吃。
肉类需求排酸才会变得软嫩鲜美，这是肌肉纤维开裂，更宜被人吸收所呈现的特色；
熟成的鱼虾蟹则比新鲜捕获的有更显着的鲜甜味，这是一部分蛋白质降解为多肽、氨基酸的标志。
但排酸、熟成或多或少，需求外部调味品和香料的参加，以按捺杂菌繁殖、掩盖润饰不悦的气味。
孔子为代表的我国常识阶级，从审美的层面，对这种“重口味”予以否定。
这或许是为了推进农耕社会的开展，或许是为了下降肉食的耗费，又或许是为了刻画我国人的团体性情，总归，他们成功了。
直到今日，大部分我国人仍然以“吃得新鲜”为政治正确，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及很少的调味品视作无上甘旨。
真有那么好吃么？未必。
但这种饮食观，确实是上至贵族士大夫、下至黎民群众，人人皆可呈现的，丰俭由人的餐桌文明。
至于腌制、发酵的重口味的肉、酱，则在很长时间里，被视作不上台面的食物。
尽管我国人后来发明晰火腿、发明晰酱油、发明晰熏腊、发明晰梅菜、发明晰臭豆腐；
但它们或是被当成盐的替代品，成了清淡味道里少数添加的，添加菜品颜色的调味料；
或是被当成布衣群众糊口的、不上台面的吃食。
在中餐的大菜系、名菜谱里，很少有以它们作为主角的食物。
一切人都在潜意识里觉得，重口味，是欠好的。
03
中式清淡饮食文明影响了周边国家
风趣的是，在我国文明兴旺、经济兴旺的唐宋年代，我国式的，唯清淡、唯新鲜的餐桌审美，也作为一种文明溢出，影响了周边的国家和区域。
比方日本清淡的鲷鱼寿司、豆腐汤，一点点酱油、一点点味啉，就能呈现深邃的味道；
比方越南清淡的卷粉，新鲜的猪肉和蔬菜，卷进皎白的米粉皮里，爽滑；
比方蒙古清淡的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只需盐点蘸即食；
比方朝鲜半岛的冰脸，冗杂的梨丝、黄瓜丝、辣白菜、鸡蛋丝背面，所尽力呈现的，也是新鲜爽口的味觉……
文明从归于社会经济、味觉又从归于文明。
当一个社会站到文明高地的时分，它所崇尚的味觉生态，也会不自觉地传达向更远的区域，古今中外，莫不如此。
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但吊诡的是，当日本、越南等区域还在坚持新鲜浓艳的味觉时，我国人本身的餐桌审美却发生了改动。
哥伦布发现新大陆后的约一个世纪，辣椒传到我国。
这种被我国文人描绘为“色红，甚可观”的观赏植物，自东南滨海登陆之后，敏捷向内陆传达，并在缺盐的贵州，完成了它“辣以代盐”的食材进化。
然后，辣椒敏捷攻陷川渝区域的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的方位。
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即便是文人气最浓、特别重视清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少数辣椒遮盖水产、水禽中的气味。
这种味觉的改动，和明帝国皇室发端于社会底层有关，和资本主义萌发之后群众群众的自我意识觉悟有关，也和15世纪之后帆海技能进步、国际被打通有关。
总归，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是贩子的成功、庶民的成功。
重口味的实质，是人类本身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。
抛开健康问题不谈，人们变得重口味，便是人们开端正视味觉需求、自我需求的人性解放。
这种改动，也反过来耳濡目染地影响了文人士大夫阶级的审美。
比方，17 世纪，李渔在《闲情偶记》中这样描绘螃蟹：
“蟹之味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质安在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失……
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。”
而只是几十年后，袁枚在《随园食单》里螃蟹的吃法，则变成了：
“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙……炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失……将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。
上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”
从只能独自蒸食的螃蟹，变成了丰厚多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……
文人们的口味在变重，但国际也变得越来越广大。
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总结：
1908 年，东京帝国大学的化学家池田菊苗，从昆布中别离得到了一种化学物质：谷氨酸。
为了添加谷氨酸的溶解度和稳定性，它测验参加钠离子，终究组成出了一种带有激烈美味的化合物：谷氨酸钠。
味精。
池田菊苗把这种味道命名为Umami（日语白话“旨味-鲜美的味道” ）。
1960 年代开端，国际社会开端以Umami描绘美味，并终究证明晰这是一种在酸、甜、苦、咸之外的，人类的第五种味觉。
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从逻辑上来说，谷氨酸钠和再后来诞生的呈味核苷酸，让我国文人坚持的“清淡清鲜”理念完全坍塌——
假如食材原本的鲜甜味是清淡的话，那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液是不是清淡的“真味”呢？摄入高浓度的味精，又是不是重口味？
在此之后，我国人在重口味的道路上一发不可收。
重庆火锅、四川串串、贵州酸汤、广西螺蛳粉、广东沙茶、东北麻辣烫、新疆烤肉……
辣椒、盐、味精、香料被很多应用于烹饪，年青人们在红汤边翻滚氤氲的香气里狂欢。
事实上，我国并非这种改动的孤例，哪怕是从来以清淡著称的日本，人们也越来越少食用江户年代最盛行的，安静恬退的鲷鱼；
而是倾向于油脂丰厚、充溢张力的金枪鱼、和牛，甚至更重口味的烧鸟。
相反，向来吃得高钠、高油的欧美，则在 80 年代初经济危机之后，开端转向重视健康、高纤饮食。
“日本式”“东方法”的饮食摄生呈现了越来越大的商场。
这种趋势也反向影响了今日的我国和日本，重口味饮食和低钠健康饮食，成为了很多人寻求的对立而一致的全体。
国际正变小、地球被拉平。
只需食古不化的遗老遗少们，才会在大变局中固执保守，慨叹味道难再、清淡不来。
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